Некоторое время он готовился к адвокатской деятельности. Во время войны с Англией, в 1812 году, был адъютантом при генерале Томпкинсе. Началом литературной деятельности Ирвинга послужили его юмористические очерки под названием «Letters of Jonathan Oldstyle». Бросив торговые дела, Ирвинг занялся обработкой путевых заметок, сделанных им во время поездки в Англию в 1815 году; изданный им сборник очерков и новелл под названием «Книга эскизов» обратила на себя общее внимание. Лучшими произведениями Ирвинга могут считаться «История Нью-Йорка, рассказанная Дидрихом Никербокером» («Humorous history of New York, by Dietrich Knickerbocker») и «Рип ван Винкль» — сказка о человеке, проспавшем 20 лет. Во время вторичного посещения Европы Ирвинг написал в Париже «Брейсбридж Холл» («Bracebridge-Hall, or the humorists»; Лондон, 1823); в следующем 1824 году им изданы в Англии «Рассказы путешественника».

В Испании он четыре года посвятил изучению рукописей и книг, относящихся к эпохе открытия Америки. Плоды этих исследований — трёхтомное жизнеописание Христофора Колумба («History of the life and voyages of Christopher Columbus», Лондон, 1828—1830; русский перевод СПб., 1837), «Voyages and discoveries of the companions of Columbus» (там же, 1831), «Хроника покорения Гранады» («Chronicle of the conquest of Granada»; 1829) и сборник романтических рассказов «Альгамбра».

Биография Колумба, как многие отмечают, была в большой степени вымыслом — в частности, он создал миф, что люди доколумбовой эпохи считали Землю плоской.

Одно время Вашингтон Ирвинг был американским послом при испанском дворе.

Умер 28 ноября 1859 года в Тарритауне, Нью-Йорк. Похоронен на кладбище «Сонная лощина».

В честь Ирвинга названа улица в Нью-Йорке.